近日，德克士和瑞幸又陸續(xù)推出了新品，德克士發(fā)布了進化版的麻醬麻辣拌手槍腿牛若堡，瑞幸則是上新了奶香火腿風味三明治和蛋香牛肉風味三明治。巧合的是，這三款新品都使用了植物肉作為食材，且合作的都是國內(nèi)植物蛋白食品先鋒品牌「星期零」。

這不是德克士、瑞幸與「星期零」的第一次合作。2020年，「星期零」首次攜手德克士推出植物肉漢堡綠仙仙植物雞肉堡，并在德克士全國 2600 家門店上線，上市5天就賣出了超過10萬份。2021年，「星期零」聯(lián)合瑞幸咖啡推出健康植場套餐，發(fā)布了青檸植物火腿貝果和蛋香植物火腿三明治，在微博、朋友圈等社交渠道引起廣泛關(guān)注。

此次德克士、瑞幸和「星期零」的再度攜手，再一次豐富了植物肉產(chǎn)品選擇，也給植物肉市場帶來了一絲新氣象。

潮起又潮落，植物肉市場仍有較大增長空間

2020-2021年，植物肉市場迎來了一波快速發(fā)展。聯(lián)合利華、雀巢等巨頭接連加入，投融資不斷；知名餐飲品牌如肯德基、麥當勞、星巴克等紛紛推出植物肉菜單，涌現(xiàn)了包含漢堡、肉丸、雞塊等越來越豐富的植物肉產(chǎn)品品類。但到了2022年，植物肉行業(yè)似乎步入了寒冬。植物肉第一股“別樣肉客(Beyond Meat)”財報表現(xiàn)不佳并進行了兩次裁員；曾經(jīng)受資本狂熱追捧的部分植物肉品牌，有些也已經(jīng)銷聲匿跡。

在植物肉市場似乎已經(jīng)式微的情況下，為什么這些知名餐飲品牌還會繼續(xù)選擇植物肉呢？

近日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、全球綠色聯(lián)盟（北京）食品安全認證中心主編的《中國植物性食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2022》發(fā)布。該報告顯示，2018 年，中國植物肉產(chǎn)業(yè)的市場規(guī)模約為 9.1 億美元，同比增長 14.2%，遠高于 GDP 增速 6.6%，近幾年中國植物肉產(chǎn)業(yè)的增長率在過去五年中一直穩(wěn)定在13.5%至 15.5%。這一數(shù)據(jù)表明中國市場的前景可期，但同時相比美國植物肉市場規(guī)模增速，中國市場并沒有到達頂峰，還有很多的增長空間。此外，鑒于健康、環(huán)境保護、商家推廣等因素，消費者對于人造肉的接受程度逐年遞增。

近期由ProVeg International在中國開展的一項調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，中國的Z世代對食用植物性食品持開放態(tài)度，近20%的受訪者已經(jīng)確定自己是“彈性素食”飲食，這意味著他們每周都在積極地用植物肉替代品取代動物肉類。

從時代發(fā)展來看，更健康更加可持續(xù)的生活方式也將是未來的主流需求和趨勢。一是越來越多的消費者愈加重視健康管理，健康意識也從“治和補”轉(zhuǎn)變?yōu)椤梆B(yǎng)和防”，追求飲食的平衡也是消費者用以保持健康和活力的主要方式之一；二是隨著消費者對環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注越來越高，植物肉帶來的資源、環(huán)境友好等優(yōu)勢也愈發(fā)凸顯。

挑戰(zhàn)并存，滿足消費者的多重需求任重道遠

盡管植物肉在健康和可持續(xù)發(fā)展方面有諸多優(yōu)勢，但在市場上也面臨著顯而易見的挑戰(zhàn)。目前來看，消費者對植物肉還存在部分普遍擔憂，其中最核心的有三點：營養(yǎng)價值、風味和價格。

根據(jù)行業(yè)主流定義，植物肉是利用大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，從中提取人體所需的植物蛋白，再經(jīng)過混合、加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟，使其具備動物肉制品的質(zhì)地和口感。其中大豆蛋白是較優(yōu)的選擇。一是由于大豆蛋白的凝膠特性好，易產(chǎn)生肉類的纖維質(zhì)感；二是就氨基酸含量來說，大豆蛋白是目前報道的唯一含有人體所需的 8 種必需氨基酸（嬰幼兒所需9種氨基酸）、且含量滿足人體需求的一種植物蛋白，是公認的一種全價蛋白質(zhì)。另外相較于動物蛋白，大豆蛋白不含有膽固醇，同時脂肪含量較低，有助于平衡過多動物肉導致的營養(yǎng)失衡問題。《中國居民膳食指南（2022）》等國家層面的眾多營養(yǎng)科普性宣傳中也明確指出大豆是均衡營養(yǎng)膳食不可或缺的一部分。

國內(nèi)大多數(shù)植物肉產(chǎn)品也是以大豆蛋白為主原料，以星期零黑胡椒植物牛肉片為例，作為「星期零」首款碳足跡標簽產(chǎn)品，該款產(chǎn)品以大豆蛋白為核心原料，每100克富含19.8克的蛋白質(zhì)，另外還具有高膳食纖維、低脂肪、含益生元、不添加亞硝酸鈉、不添加防腐劑等特點。

在消費者關(guān)心的口感和風味上，植物肉的生產(chǎn)技術(shù)近幾年也在不斷創(chuàng)新。從一開始的通過添加香精、色素、黏合物等模擬肉的風味、外觀、口感，再經(jīng)過分子感官技術(shù)和植物脂肪酸定向氧化技術(shù)的迭代，到了目前通過濕法擠壓、整肉成型等方式的4.0階段，通過針對植物蛋白結(jié)構(gòu)進行間斷式針織風味和精進酶法交聯(lián)，可以達到模擬肌纖維的效果，在植物肉的質(zhì)構(gòu)風味上實現(xiàn)進一步的精進。

讓人驚喜的是，德克士和瑞幸此次推出的植物肉新品價格也十分親民。德克士的這款麻醬麻辣拌手槍腿牛若堡和另一款同時推出的傣式酸辣雞手槍腿堡，定價均為25元，還有第二份半價等優(yōu)惠活動；瑞幸的兩款植物肉新品價格也延續(xù)9.9元風格，參與特定優(yōu)惠活動后到手價僅需8.25元，打破了消費者對于植物肉產(chǎn)品價格昂貴的刻板印象。

當風口回落，曾經(jīng)“吸金無數(shù)”的植物肉“返璞歸真”。作為一種食材，植物肉給消費者提供了多一種健康飲食選擇。在延續(xù)其可持續(xù)性優(yōu)勢之外，如何建立起消費者對植物肉更廣泛和更深度的認知，是植物肉產(chǎn)業(yè)要長期努力探索的方向之一。而隨著產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展和技術(shù)的持續(xù)創(chuàng)新，以及消費者健康意識和環(huán)保意識的增強，不久的將來，植物肉也許會作為一種常規(guī)食材，出現(xiàn)在越來越豐富的飲食場景中。

部分參考資料：

1、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、全球綠色聯(lián)盟（北京）食品安全認證中心主編，《中國植物性食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2022》

2、劉瀾.大豆的營養(yǎng)成分及其綜合利用前景.Journal of Inner Mongolia University for Nationalities,Mar.2014,Vol.29 No.2

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