“江之永矣,不可方思。”吳越,長江入海前的最后一站,這片由長江水沖擊而成的平原三角洲自古以來就是長江經濟帶、文化帶的龍頭城市群。由濃香酒五糧液攜手南方周末打造的微游紀錄片《大江之味》第四站暢游吳越大地,就翻開了這里璀璨和美的美食地圖。

江的奔涌、海的壯闊,在這里交匯;文人之雅致、英雄之豪邁,在這里融合出家國團圓、天人和諧的大江之味。

紹興:名士與名蟹

紹興,中國六大古都之一,被稱為“名士之鄉”。“心學”思想集大成者王陽明在此養生修道、授徒講學,創立了“知行合一”“致良知”等為精髓的心學思想;“書圣”王羲之在此寫下“天下第一行書”——《蘭亭集序》;南宋詩人陸游與唐婉在此邂逅、相愛,留下《釵頭鳳》的凄美絕唱。這里也是魯迅筆下水巷烏篷、煙雨婆娑的家鄉。說起故鄉讓他難以忘懷的食物之一,必然是他冒著胃痛風險也要吃的醉蟹了。

蟹歷來被人們認為是水中至鮮。好水才能養好蟹——生長于長江中下游“青背、白肚、金毛和黃爪”的大閘蟹,肉厚肥嫩、膏似凝脂,無疑就是蟹中之霸。在2000多年的漫長吃蟹進化歷程中,中國食客們已然知曉了如何烹制螃蟹才能更加鮮美雅致。

宋人常用香橙來解螃蟹的腥氣,名菜蟹釀橙的出現自然就水到渠成。蟹粉放入香橙燉盅中,鮮香與果香交織,驚喜紛至沓來。

不知是怎樣風雅的人,發明出了“醉”這種半仙半痞的螃蟹烹飪手法。在吳越,醉蟹有生熟之分。

生醉蟹的做法十分簡單,軟殼的“六月黃”浸入母子醬油與酒的醉汁中,腌制三天,大閘蟹就完成了一場變身,嬌黃的蟹黃像果凍一般晶瑩彈潤。

古人制作醉蟹是為了長期保存,而現在,人們更看重其獨特風味以及健康養生,衍生出金燦紅艷的熟醉蟹。煮熟的大閘蟹浸泡入特制的醉鹵汁中,只需24小時就可冰鎮供食客享用。斬開一只,蟹黃如流沙,飽滿醇厚,伴有沙沙的質感。直接吸食,如啫喱般順滑,脂香與酒香在口腔里輪番炸裂,讓人欲罷不能。

在中國的飲食傳統中,只有美酒與螃蟹可以廟堂與江湖一統,婉約與豪放兼容。心存“異”,以求和美;性本“和”,以成佳釀。

杭州:“人閑桂花落,夜靜春山空。”

在白居易、蘇東坡等無數詩人名家的筆下,桂花,已然成為“秋意”“思念”和“淡雅”的代名詞,也讓吳越人的餐桌增添了期待與香甜。

杭州,如今這座文人墨客的烏托邦,帶著三分溫潤,七分詩意,正盡染著桂香。

桂花入食,以食養人。

蒸熟的山藥碾碎成泥,再澆淋香甜剔透的糖桂花。桂花之清甜、山藥之綿柔,在這一刻聚首。

芡實糕,吳越人偏愛的非遺老味道。芡實研磨成粉,細膩中嵌著些許嚼勁。加入糕粉、干桂花,散發出淡淡的香甜與清新。攪拌均勻,壓制成糕,靜置等待,拆開模具,桂香四溢,松軟綿長,韌彈不粘牙。

千百年來,桂花在中國人的餐桌上分合流轉,其風韻如同美酒佳釀,歷久彌香,神韻不減。

“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”

在杭州流傳著這樣一句詩:“花滿蘇堤柳滿煙,采藥時值艷陽天。”

925年前,時任杭州市長的蘇軾為了疏浚西湖,在此修建了一條長達三公里的蘇堤和“三潭印月”。同時,也帶來了一劑家鄉美味——“東坡肉”。

東坡肉,也就是紅燒肉。一般選用半肥半瘦的豬肉,切成約4厘米見方的立方體。猛火攻、微火燉,因為醬汁,五花肉蒙上一抹濃厚的焦糖色。成品東坡肉紅得透亮,色如瑪瑙,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。

蘇東坡曾盛贊杭幫菜,“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”美食,承載著情感記憶,蘊含著民間智慧,深藏著文化內涵。打動的是胃,溫暖的是心。

尋大江之味,品讀和美中國

紀錄片《大江之味》歷時四個月,沿著6300公里的長江岸線,從巴山蜀水,途徑荊楚、贛皖、吳越,一路向東,從一道道非遺美味中,感受人們對于和美生活的追求,品味華夏千年智慧沉淀的醇厚之韻,親見中國文化在不斷傳承創新中煥發的勃勃生機。集天地精華,融民族精神,合世界精彩——大江之味呈現的不僅是時間上的團圓,還是一次長江流域的和美聚會。

此外,南方周末《大江東去,數風流人物》歷史非虛構報道亦進入收官階段——《陽明之旅:江上王守仁》聚焦一代文武大儒王守仁的長江歲月。他在贛江上游平息匪患,在贛江中游勤政育人,在贛江下游芟夷大難,最終浮鄱陽而入大江,至此可謂功成名就,成為真正運籌帷幄、決勝千里的絕代“儒將”。

以“大江之上,書中華英才;佳釀共飲,敬千古人物”為主旨,2021年濃香酒五糧液攜手南方周末開啟的“長江文化帶萬里行”項目,沿著長江四大文化帶行走,尋大江和美之味,訪四地名人之蹤跡,縱覽長江文化帶的高光時刻。N-TALK“詩意長江”上海場還將于12月風雅來襲,敬請關注!

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