我只知道酒的香氣，不知道為什么香這個困擾葡萄酒行業(yè)幾十年的謎題，終于有了答案

8月，五糧液與江南大學(xué)嚴旭教授課題組合作攻關(guān)，對四川，江蘇，安徽等濃香型白酒主產(chǎn)區(qū)窖泥中己酸菌的微生物生態(tài)學(xué)和比較基因組學(xué)進行了分析經(jīng)過多年的研究探索，研究團隊終于在濃香型白酒窖泥己酸菌的生態(tài)學(xué)研究上取得重大突破，研究成果《己酸菌的生態(tài)適應(yīng)性促成其在厭氧發(fā)酵系統(tǒng)中占優(yōu)勢地位》發(fā)表在國際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《微生物學(xué)》《Applied and Environmental Microbiology》上

本研究發(fā)現(xiàn)，在物種水平上，窖泥中至少存在4種不同類型的己酸菌，約占全球已報道己酸菌的40%在這四種己酸菌中，有一個新種尚未分類命名廣泛分布于不同產(chǎn)地的窖泥中，豐度較高現(xiàn)已確定為濃香型白酒釀造中的主要己酸菌，顛覆了以往以梭菌屬細菌為主的認知

具有獨特性的，如宇宙中一顆恒星的名字，古代窖泥中發(fā)現(xiàn)的梭菌有泥臭味，現(xiàn)在JNU —WLY1368沒有臭味這是五糧液品牌的第一個生物菌株葡萄酒專家這么說

研究人員利用窖泥產(chǎn)酸細菌的優(yōu)化培養(yǎng)和分離技術(shù)，分離出幾個未命名的新物種其中，一個主要的己酸菌株命名為己酸菌JNU—WLY1368是從五糧液釀造的老窖泥中分離出來的，是生物學(xué)界第一個以五糧液企業(yè)元素命名的菌株它的意義不亞于在天文學(xué)中命名一顆恒星

比較基因組學(xué)分析表明，菌株1368是目前底物利用譜最廣的己酸菌，能夠利用淀粉，麥芽糖，葡萄糖和乳酸，其中乳酸和糖類的同時利用對維持菌株在窖泥中的穩(wěn)態(tài)起著重要作用JNU—WLY1368是五糧液古窖泥中的一個獨特菌株

摩羯座細菌的掃描電鏡顯微照片jnu—wly1368菌株:產(chǎn)酸代謝途徑

在中國白酒的十二大香型中，有八大香型離不開窖泥，濃香型白酒的釀造與窖泥微生物密切相關(guān)香氣靠發(fā)酵，這是烤酒圈的行話，說明了窖泥在濃香型白酒中的關(guān)鍵作用

酒業(yè)專家表示，五糧液聯(lián)手江南大學(xué)，以科技手段發(fā)現(xiàn)主要己酸菌，成功破譯大國濃香核心奧秘，可謂白酒發(fā)展史上的里程碑事件。

研究表明，JNU—WLY1368比其他三種細菌更適合窖泥環(huán)境，不僅有助于100多種微生物的生長，而且為白酒的工業(yè)化應(yīng)用提供了可能同時，也有助于我們了解微生物生態(tài)和濃香型體系

之所以選擇五糧液古窖泥進行研究，正是因為其歷史悠久，豐富的微生物種類在歲月中不斷豐富千年老窖總是不好的，好酒必須陳釀五糧液堅持古老的釀造工藝，擁有常發(fā)生，李傳勇等8家古酒廠中窖齡最長的明代古窖池群，窖齡超過650年它是中國白酒行業(yè)現(xiàn)存唯一最早，規(guī)模最大的明代地穴式曲酒發(fā)酵窖池群，最古老的窖池甚至可以追溯到1368年經(jīng)過653年不間斷的維護和使用，五糧液古窖池微生物得以穩(wěn)定生長繁殖，形成了數(shù)百個有益的窖泥微生物群落它們以糟醅為營養(yǎng)源，以窖泥和糟醅為活動場所，參與曲酒芳香物質(zhì)的合成和窖泥理化結(jié)構(gòu)的改善

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