中餐千百味，無肉不成席，吃肉的歷史伴隨著五千多年前皇帝訓化世界上第一頭野豬“夏豬”就開始了，為便于保存，古人將豬分解后腌制了干肉。先秦時代流行的“脯臘”，指的就是干肉。《論語·述而》記載：“子曰：自行束修以上，吾未嘗無誨焉。”說的是孔子授徒以“束修”當學費，其中的“修”就是長條形肉干。

歲月悠長，肉食制品伴隨千年

南北朝時期，肉食保存技術有了較大改進，人們將豬肉、羊肉等絞碎加入香料灌入腸衣，經過壓縮、脫水、曬干后，制成長圓柱狀食品，熟制后食用，一般是在“臘月”加工制作，稱為“臘腸”。北魏賈思勰的《齊民要術》中有“灌腸法”的記載：“取羊盤腸，凈洗之。細挫羊肉。細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令咸淡適口，以灌腸。”這種作法已經非常接近現代中式香腸的制作方式。

國外制作香腸歷史也很悠久，相傳四千多年前亞洲西部的蘇美爾人已經能夠將豬的“下水”灌入腸衣，制成可口的肉食。傳入歐洲后，歐洲人將羊肉、豬肉等剁碎，放入各種香料和調味品中拌勻，再將混合好的肉放入腸衣中，用木炭烤制。制作出的香腸香氣撲鼻，外焦里嫩，稱為“烤腸”。隨著時間的推移，烤腸的制作方法和口味不斷改進，中世紀后，歐州特別是德國已經普遍使用優質的豬肉，并且加入了更加復雜的配方和調味品制作烤腸，口感堅韌又不失潤滑，成為了德國國民食品之一。二十世紀早期，德國人大量進入山東膠澳地區的同時，也帶來了他們的飲食文化，德式烤腸是當時青島西餐廳的“寵兒”。二十世紀九十年代，烤腸技術通過中國臺灣進入大陸，迅速遍地開花，成為眾口皆宜的“解饞”利器，無論煎著吃，炸著吃，還是烤著吃，都讓人唇齒留香。逢年過節的時候，親友往來饋贈的南北貨里也少不了烤腸的身影。

雖然烤腸極大豐富了人們的生活，但在競爭不規范的時代，多數企業追逐經濟利益，忽視產品質量，為了壓縮經營成本，一些無良企業還在制作中加入雞皮，雞脖和機械脫骨肉等低劣肉品，造成肉腸質量參差不齊。烤腸漸漸被貼上了“不安全、不衛生、不健康”的標簽，產業發展遇到了較大瓶頸。   

青島地區肉制品加工企業意識到行業發展的痛點，開始轉變經營方式，尋求更多營養的留存與更優質的配料，重塑肉食行業的新形象。他們融合中國傳統香腸制作技藝與德國土爐烤制技法的特點，推出以豬后腿的腱子肉為原料，以蘋果木為燃料，用天然香料腌制，用土爐熏烤的肉食制品。這一制作方法體現了“古法、火烤、豬后腿”三大特色，區別與現代機械加工的火腿，稱為“老火腿”，“青島老火腿”也成了青島地區老火腿加工企業的公用品牌。

回歸本質，平度彰顯火腿優勢

青島平度市是全國著名的生豬養殖大市，年出欄生豬80萬頭，先后產生了30余家老火腿加工企業，被譽為“老火腿之鄉”。近年來，隨著平度市生豬養殖、香料生產、果樹產業、物流體系等上下游產業鏈條日臻完善，逐漸形成了“選肉→清理→切制→熬汁→攪拌→入味→灌腸→干燥→蒸煮→熏烤→冷卻→包裝”等一系列生產流程。隨著互聯網電商的發展，老火腿銷量越來越大，知名度越來越高，逐漸成了肉食行業的“寵兒”。

平度波尼亞食品有限公司是一家以生產肉食為主的龍頭企業，為尋找“老”口味，增加“新”品質，企業抓住產品升級的契機，2017年投資6.5億元在平度建設波尼亞工業園，借鑒德式土爐工藝，實現了戰略回歸。針對黑豬肉不飽和脂肪酸的含量高達8.87%的特點，2019年參與投資7700多萬元在平度舊店鎮建成了年出欄無抗生態黑豬5萬頭的亞洲農牧平度種養殖基地，開辟了以黑豬的腱子肉為原料的老火腿市場。近年來，他們相繼推出經典1981青島老火腿、波尼亞腱子肉烤腸等創新性產品，榮獲“中國馳名商標”、中國最受尊敬的十大肉制品企業”等多項榮譽稱號。在2023年11月舉辦的第38屆山東畜牧業博覽會上，公司生產的“1981青島老火腿”榮獲優質畜產品金獎。

秉持肉品，真材實料品種佳

肉質是老火腿的根，不是所有豬肉做的火腿都叫老火腿。對于一只豬來說，腿部是走路奔跑的主要發力肢體，肥肉少，纖維長，尤其是腿部的腱子肉，肉質硬，難以切開。又因脂肪少，口感“柴”，不受烹飪歡迎。但腱子肉處于肉、筋、骨的結合部位，是制作老火腿的肉品的首選，滿足了消費者對高品質火腿的需求。“每只豬后腿腱子肉的重量只能制作一根老火腿，所以老火腿比傳統火腿貴，每根500克的老火腿市場售價大約50元左右，雖然價格高，市場仍供不應求。”青島波尼亞食品有限公司技術人員介紹。

對腱子肉的處理是保證火腿口感的重要環節，為不破壞整塊腱子肉的纖維，在切割的時候，要先去掉筋膜和肥肉，然后順著肉纖維下刀，整塊腱子肉的切割要三刀完成，有“一豎、二橫、三均勻”之說。第一刀沿著腱子肉的纖維豎著切下去，第二刀將肉橫過來，沿著三分之一處切開。第三刀，將剩下的三分之二平分，切成2至3公分的小塊肉，這樣切出來的肉大小均勻，纖維長，肉絲可見。

味道是老火腿的“魂”，人們既不喜歡吃沒有味道的肉食，又不喜歡吃用了添加劑的肉食。為保證每一塊肉能夠充分入味，切好的腱子肉放入滾揉機中滾揉。腱子肉需要在加入調料水的滾揉機內真空腌制12個小時，相對濕度保持在62-82%之間。其中，在0-4°真空滾揉腌制6個小時，再靜止腌制6小時。滾揉機內的調料水是采用天然植物香料熬制，一般包括肉蔻、草果、八角、桂皮、砂仁、陳皮、丁香、良姜、白豆蔻等30多種，調和熬制三個小時后，汁液顏色透亮，香味濃郁并伴隨著淡淡的中藥香味。據介紹，僅天然調料一項就比使用香精等調味品的成本翻了十番多。

腌制完成的腱子肉經過分檢，采用人工和機械相結合的方式灌裝入腸衣。灌裝要在低溫下進行，盡量減少人工接觸，避免二次污染。為減少腸衣內的水分，使火腿肉快速定型，灌裝好的生火腿需要快速干燥2個小時，保持外觀色澤紅潤，干爽起皺。

留住營養，土爐熏烤滋味足

干燥定型后的火腿放入蒸箱，蒸2-3個小時，通過蛋白分解酶的作用讓部分腱子肉纖維組織分解，提升口感和營養。蒸熟后的火腿雖然已經可以食用，但并不是真正老火腿的味道，還需要進行“土爐熏烤”。也就是在土爐中，用熱量高、耐燃燒且年代久的蘋果木作為燃料，明火熏烤。3個小時后，火腿肉呈棗紅色，伴隨著果木的香氣，味道最濃郁。熏烤時間和溫度是決定老火腿“成敗”的關鍵，時間久了，肉質會變得干，時間短了，香味不足。熏烤的溫度也十分講究，在肉腸外部烤制溫度達到100度以上的時候，肉腸中心部分的溫度需嚴格控制在73度，促使蘋果木的木本芳香完全滲透到肉絲當中，肉質醇厚鮮嫩，外皮緊縮干皺，脆中帶韌。為減少降溫過程中細菌等微生物的生成，出爐后的火腿需快速冷卻至15度以下。這樣，一根完整的老火腿便形成了。

老火腿的包裝也與傳統火腿不同，它所用的腸衣是火腿專用熏烤的纖維紙腸衣，這種腸衣是用纖維素制成，透氣性好，既可以隔絕熏烤產生的煙霧進入火腿與肉接觸，又可以充分吸收蘋果木燃燒所釋放的香氣。“傳統火腿使用纖維腸衣包裝，一般為國外生產，質地硬。老火腿所使用的纖維素腸衣是國內生產的，質地脆，不適合用現代機器包裝，只能用人工捆扎。消費者在購買老火腿時，也可與通過捆扎方式進行分辨。”青島波尼亞食品有限公司技術人員介紹。

守住鄉愁，由小眾散到眾合力

作為一種熟食肉類的表現形式，老火腿省時省力省心，是百搭食材，火腿炒芹菜、三色火腿面、太極火腿羹、火腿熱拌涼都是常見的吃法。在快節奏生活下，老火腿在休閑、正餐、社交、夜宵等全場景具有消費的潛力，成為豬肉產品不可阻擋的發展趨勢。盡管質量安全穩中向好，但風險隱患依然不容忽視，小眾散的肉食企業科研水平低、資金投入少，無序競爭等問題依然阻礙著老火腿加工企業的高質量發展。

青島老火腿要持續、健康、高質量發展，首先在選材上，要保證豬腱子肉的品質，不使用冷切肉或臨期肉，從選肉這一源頭上讓消費者放心、安心。在配料上,消費者對于配料的要求愈發嚴格，清潔標簽和“零添加”成為老火腿升級之路的大趨勢，此外，增加功能性營養配方也是一個可行的思路。在制作工藝上，不僅要有合理的產品標準體系，而且在企業執行層面更要嚴格執行，促進優質化和高檔化，催生產業升級和質量提高。

品牌是展示產品實力與形象的有力抓手，是產業發展的牛鼻子。近年來，盡管老火腿品牌不斷涌現，但對于消費者而言并沒有明確的概念，這既是火腿的挑戰，也是重要機遇，誰先建立品牌搶占消費者心智，誰就在市場份額上占據更大優勢。據悉，平度市已經成立了老火腿協會，正在研究制定老火腿行業標準。通過行業組織的系列措施，進一步規范火腿加工企業的生產行為，共同提升“青島老火腿”公用品牌，以此獲得比普通火腿更高的溢價和銷售收益。同時，在穩定質量，產生良好口碑的基礎上，共同消除消費者的消費疑慮，創建老火腿行業的“百年品牌”。

青島老火腿作為肉食行業的高品質產品和勾起記憶的食品，凝結著生產文化、鄉土文化、飲食文化的傳承和繁榮，正在改變著火腿在消費者心目中的形象。我們有理由相信，秉持“初心”，回歸“品質”，留住“鄉愁”的青島老火腿，發展之路一定會越走越寬。

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