中餐千百味，無(wú)肉不成席，吃肉的歷史伴隨著五千多年前皇帝訓(xùn)化世界上第一頭野豬“夏豬”就開(kāi)始了，為便于保存，古人將豬分解后腌制了干肉。先秦時(shí)代流行的“脯臘”，指的就是干肉。《論語(yǔ)·述而》記載：“子曰：自行束修以上，吾未嘗無(wú)誨焉。”說(shuō)的是孔子授徒以“束修”當(dāng)學(xué)費(fèi)，其中的“修”就是長(zhǎng)條形肉干。

歲月悠長(zhǎng)，肉食制品伴隨千年

南北朝時(shí)期，肉食保存技術(shù)有了較大改進(jìn)，人們將豬肉、羊肉等絞碎加入香料灌入腸衣，經(jīng)過(guò)壓縮、脫水、曬干后，制成長(zhǎng)圓柱狀食品，熟制后食用，一般是在“臘月”加工制作，稱為“臘腸”。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中有“灌腸法”的記載：“取羊盤(pán)腸，凈洗之。細(xì)挫羊肉。細(xì)切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。”這種作法已經(jīng)非常接近現(xiàn)代中式香腸的制作方式。

國(guó)外制作香腸歷史也很悠久，相傳四千多年前亞洲西部的蘇美爾人已經(jīng)能夠?qū)⒇i的“下水”灌入腸衣，制成可口的肉食。傳入歐洲后，歐洲人將羊肉、豬肉等剁碎，放入各種香料和調(diào)味品中拌勻，再將混合好的肉放入腸衣中，用木炭烤制。制作出的香腸香氣撲鼻，外焦里嫩，稱為“烤腸”。隨著時(shí)間的推移，烤腸的制作方法和口味不斷改進(jìn)，中世紀(jì)后，歐州特別是德國(guó)已經(jīng)普遍使用優(yōu)質(zhì)的豬肉，并且加入了更加復(fù)雜的配方和調(diào)味品制作烤腸，口感堅(jiān)韌又不失潤(rùn)滑，成為了德國(guó)國(guó)民食品之一。二十世紀(jì)早期，德國(guó)人大量進(jìn)入山東膠澳地區(qū)的同時(shí)，也帶來(lái)了他們的飲食文化，德式烤腸是當(dāng)時(shí)青島西餐廳的“寵兒”。二十世紀(jì)九十年代，烤腸技術(shù)通過(guò)中國(guó)臺(tái)灣進(jìn)入大陸，迅速遍地開(kāi)花，成為眾口皆宜的“解饞”利器，無(wú)論煎著吃，炸著吃，還是烤著吃，都讓人唇齒留香。逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，親友往來(lái)饋贈(zèng)的南北貨里也少不了烤腸的身影。

雖然烤腸極大豐富了人們的生活，但在競(jìng)爭(zhēng)不規(guī)范的時(shí)代，多數(shù)企業(yè)追逐經(jīng)濟(jì)利益，忽視產(chǎn)品質(zhì)量，為了壓縮經(jīng)營(yíng)成本，一些無(wú)良企業(yè)還在制作中加入雞皮，雞脖和機(jī)械脫骨肉等低劣肉品，造成肉腸質(zhì)量參差不齊。烤腸漸漸被貼上了“不安全、不衛(wèi)生、不健康”的標(biāo)簽，產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇到了較大瓶頸。   

青島地區(qū)肉制品加工企業(yè)意識(shí)到行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)，開(kāi)始轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式，尋求更多營(yíng)養(yǎng)的留存與更優(yōu)質(zhì)的配料，重塑肉食行業(yè)的新形象。他們?nèi)诤现袊?guó)傳統(tǒng)香腸制作技藝與德國(guó)土爐烤制技法的特點(diǎn)，推出以豬后腿的腱子肉為原料，以蘋(píng)果木為燃料，用天然香料腌制，用土爐熏烤的肉食制品。這一制作方法體現(xiàn)了“古法、火烤、豬后腿”三大特色，區(qū)別與現(xiàn)代機(jī)械加工的火腿，稱為“老火腿”，“青島老火腿”也成了青島地區(qū)老火腿加工企業(yè)的公用品牌。

回歸本質(zhì)，平度彰顯火腿優(yōu)勢(shì)

青島平度市是全國(guó)著名的生豬養(yǎng)殖大市，年出欄生豬80萬(wàn)頭，先后產(chǎn)生了30余家老火腿加工企業(yè)，被譽(yù)為“老火腿之鄉(xiāng)”。近年來(lái)，隨著平度市生豬養(yǎng)殖、香料生產(chǎn)、果樹(shù)產(chǎn)業(yè)、物流體系等上下游產(chǎn)業(yè)鏈條日臻完善，逐漸形成了“選肉→清理→切制→熬汁→攪拌→入味→灌腸→干燥→蒸煮→熏烤→冷卻→包裝”等一系列生產(chǎn)流程。隨著互聯(lián)網(wǎng)電商的發(fā)展，老火腿銷量越來(lái)越大，知名度越來(lái)越高，逐漸成了肉食行業(yè)的“寵兒”。

平度波尼亞食品有限公司是一家以生產(chǎn)肉食為主的龍頭企業(yè)，為尋找“老”口味，增加“新”品質(zhì)，企業(yè)抓住產(chǎn)品升級(jí)的契機(jī)，2017年投資6.5億元在平度建設(shè)波尼亞工業(yè)園，借鑒德式土爐工藝，實(shí)現(xiàn)了戰(zhàn)略回歸。針對(duì)黑豬肉不飽和脂肪酸的含量高達(dá)8.87%的特點(diǎn)，2019年參與投資7700多萬(wàn)元在平度舊店鎮(zhèn)建成了年出欄無(wú)抗生態(tài)黑豬5萬(wàn)頭的亞洲農(nóng)牧平度種養(yǎng)殖基地，開(kāi)辟了以黑豬的腱子肉為原料的老火腿市場(chǎng)。近年來(lái)，他們相繼推出經(jīng)典1981青島老火腿、波尼亞腱子肉烤腸等創(chuàng)新性產(chǎn)品，榮獲“中國(guó)馳名商標(biāo)”、中國(guó)最受尊敬的十大肉制品企業(yè)”等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。在2023年11月舉辦的第38屆山東畜牧業(yè)博覽會(huì)上，公司生產(chǎn)的“1981青島老火腿”榮獲優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品金獎(jiǎng)。

秉持肉品，真材實(shí)料品種佳

肉質(zhì)是老火腿的根，不是所有豬肉做的火腿都叫老火腿。對(duì)于一只豬來(lái)說(shuō)，腿部是走路奔跑的主要發(fā)力肢體，肥肉少，纖維長(zhǎng)，尤其是腿部的腱子肉，肉質(zhì)硬，難以切開(kāi)。又因脂肪少，口感“柴”，不受烹飪歡迎。但腱子肉處于肉、筋、骨的結(jié)合部位，是制作老火腿的肉品的首選，滿足了消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)火腿的需求。“每只豬后腿腱子肉的重量只能制作一根老火腿，所以老火腿比傳統(tǒng)火腿貴，每根500克的老火腿市場(chǎng)售價(jià)大約50元左右，雖然價(jià)格高，市場(chǎng)仍供不應(yīng)求。”青島波尼亞食品有限公司技術(shù)人員介紹。

對(duì)腱子肉的處理是保證火腿口感的重要環(huán)節(jié)，為不破壞整塊腱子肉的纖維，在切割的時(shí)候，要先去掉筋膜和肥肉，然后順著肉纖維下刀，整塊腱子肉的切割要三刀完成，有“一豎、二橫、三均勻”之說(shuō)。第一刀沿著腱子肉的纖維豎著切下去，第二刀將肉橫過(guò)來(lái)，沿著三分之一處切開(kāi)。第三刀，將剩下的三分之二平分，切成2至3公分的小塊肉，這樣切出來(lái)的肉大小均勻，纖維長(zhǎng)，肉絲可見(jiàn)。

味道是老火腿的“魂”，人們既不喜歡吃沒(méi)有味道的肉食，又不喜歡吃用了添加劑的肉食。為保證每一塊肉能夠充分入味，切好的腱子肉放入滾揉機(jī)中滾揉。腱子肉需要在加入調(diào)料水的滾揉機(jī)內(nèi)真空腌制12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度保持在62-82%之間。其中，在0-4°真空滾揉腌制6個(gè)小時(shí)，再靜止腌制6小時(shí)。滾揉機(jī)內(nèi)的調(diào)料水是采用天然植物香料熬制，一般包括肉蔻、草果、八角、桂皮、砂仁、陳皮、丁香、良姜、白豆蔻等30多種，調(diào)和熬制三個(gè)小時(shí)后，汁液顏色透亮，香味濃郁并伴隨著淡淡的中藥香味。據(jù)介紹，僅天然調(diào)料一項(xiàng)就比使用香精等調(diào)味品的成本翻了十番多。

腌制完成的腱子肉經(jīng)過(guò)分檢，采用人工和機(jī)械相結(jié)合的方式灌裝入腸衣。灌裝要在低溫下進(jìn)行，盡量減少人工接觸，避免二次污染。為減少腸衣內(nèi)的水分，使火腿肉快速定型，灌裝好的生火腿需要快速干燥2個(gè)小時(shí)，保持外觀色澤紅潤(rùn)，干爽起皺。

留住營(yíng)養(yǎng)，土爐熏烤滋味足

干燥定型后的火腿放入蒸箱，蒸2-3個(gè)小時(shí)，通過(guò)蛋白分解酶的作用讓部分腱子肉纖維組織分解，提升口感和營(yíng)養(yǎng)。蒸熟后的火腿雖然已經(jīng)可以食用，但并不是真正老火腿的味道，還需要進(jìn)行“土爐熏烤”。也就是在土爐中，用熱量高、耐燃燒且年代久的蘋(píng)果木作為燃料，明火熏烤。3個(gè)小時(shí)后，火腿肉呈棗紅色，伴隨著果木的香氣，味道最濃郁。熏烤時(shí)間和溫度是決定老火腿“成敗”的關(guān)鍵，時(shí)間久了，肉質(zhì)會(huì)變得干，時(shí)間短了，香味不足。熏烤的溫度也十分講究，在肉腸外部烤制溫度達(dá)到100度以上的時(shí)候，肉腸中心部分的溫度需嚴(yán)格控制在73度，促使蘋(píng)果木的木本芳香完全滲透到肉絲當(dāng)中，肉質(zhì)醇厚鮮嫩，外皮緊縮干皺，脆中帶韌。為減少降溫過(guò)程中細(xì)菌等微生物的生成，出爐后的火腿需快速冷卻至15度以下。這樣，一根完整的老火腿便形成了。

老火腿的包裝也與傳統(tǒng)火腿不同，它所用的腸衣是火腿專用熏烤的纖維紙腸衣，這種腸衣是用纖維素制成，透氣性好，既可以隔絕熏烤產(chǎn)生的煙霧進(jìn)入火腿與肉接觸，又可以充分吸收蘋(píng)果木燃燒所釋放的香氣。“傳統(tǒng)火腿使用纖維腸衣包裝，一般為國(guó)外生產(chǎn)，質(zhì)地硬。老火腿所使用的纖維素腸衣是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的，質(zhì)地脆，不適合用現(xiàn)代機(jī)器包裝，只能用人工捆扎。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)老火腿時(shí)，也可與通過(guò)捆扎方式進(jìn)行分辨。”青島波尼亞食品有限公司技術(shù)人員介紹。

守住鄉(xiāng)愁，由小眾散到眾合力

作為一種熟食肉類的表現(xiàn)形式，老火腿省時(shí)省力省心，是百搭食材，火腿炒芹菜、三色火腿面、太極火腿羹、火腿熱拌涼都是常見(jiàn)的吃法。在快節(jié)奏生活下，老火腿在休閑、正餐、社交、夜宵等全場(chǎng)景具有消費(fèi)的潛力，成為豬肉產(chǎn)品不可阻擋的發(fā)展趨勢(shì)。盡管質(zhì)量安全穩(wěn)中向好，但風(fēng)險(xiǎn)隱患依然不容忽視，小眾散的肉食企業(yè)科研水平低、資金投入少，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題依然阻礙著老火腿加工企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

青島老火腿要持續(xù)、健康、高質(zhì)量發(fā)展，首先在選材上，要保證豬腱子肉的品質(zhì)，不使用冷切肉或臨期肉，從選肉這一源頭上讓消費(fèi)者放心、安心。在配料上,消費(fèi)者對(duì)于配料的要求愈發(fā)嚴(yán)格，清潔標(biāo)簽和“零添加”成為老火腿升級(jí)之路的大趨勢(shì)，此外，增加功能性營(yíng)養(yǎng)配方也是一個(gè)可行的思路。在制作工藝上，不僅要有合理的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系，而且在企業(yè)執(zhí)行層面更要嚴(yán)格執(zhí)行，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)化和高檔化，催生產(chǎn)業(yè)升級(jí)和質(zhì)量提高。

品牌是展示產(chǎn)品實(shí)力與形象的有力抓手，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的牛鼻子。近年來(lái)，盡管老火腿品牌不斷涌現(xiàn)，但對(duì)于消費(fèi)者而言并沒(méi)有明確的概念，這既是火腿的挑戰(zhàn)，也是重要機(jī)遇，誰(shuí)先建立品牌搶占消費(fèi)者心智，誰(shuí)就在市場(chǎng)份額上占據(jù)更大優(yōu)勢(shì)。據(jù)悉，平度市已經(jīng)成立了老火腿協(xié)會(huì)，正在研究制定老火腿行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)行業(yè)組織的系列措施，進(jìn)一步規(guī)范火腿加工企業(yè)的生產(chǎn)行為，共同提升“青島老火腿”公用品牌，以此獲得比普通火腿更高的溢價(jià)和銷售收益。同時(shí)，在穩(wěn)定質(zhì)量，產(chǎn)生良好口碑的基礎(chǔ)上，共同消除消費(fèi)者的消費(fèi)疑慮，創(chuàng)建老火腿行業(yè)的“百年品牌”。

青島老火腿作為肉食行業(yè)的高品質(zhì)產(chǎn)品和勾起記憶的食品，凝結(jié)著生產(chǎn)文化、鄉(xiāng)土文化、飲食文化的傳承和繁榮，正在改變著火腿在消費(fèi)者心目中的形象。我們有理由相信，秉持“初心”，回歸“品質(zhì)”，留住“鄉(xiāng)愁”的青島老火腿，發(fā)展之路一定會(huì)越走越寬。

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